Esta navidad, ¡que no falte cordero español!

Pero antes de comenzar, es preciso aclarar que en España las maneras de producir cordero (y en menor medida cabrito) son muy diversas. Tenemos sistemas extensivos en los que las ovejas tienen un parto al año, planificado por los ganaderos para aprovechar al máximo los pastos u otros recursos alimenticios en el momento de máximas necesidades las ovejas y sus crías, y de esta manera ahorrar lo máximo posible en piensos. También hay sistemas semiextensivos, en los que se desteta antes a los corderos para terminar de cebarlos con pienso en la propia explotación o en "centros de tipificación" de corderos. Estos centros reciben animales de muy diversos rebaños y características, clasifican a los corderos en lotes homogéneos y los cuidan y alimentan para satisfacer las demandas de un mercado cada vez más exigente. Por último, tenemos también corderos criados en sistemas intensivos, en el que tanto ellos como sus madres están siempre estabulados, pertenecen a razas cárnicas selectas, los corderos se destetan a las 4-5 semanas (frente a los 3 - 4 meses del cordero extensivo) y son alimentados con pienso, henos o diversos subproductos alimentarios hasta alcanzar el peso adecuado para su sacrificio.

Vista la variedad, los resultados finales pueden ser distintos, y por tanto los cinco motivos que ahora explicaremos se cumplirán en mayor o menor medida según el tipo de cordero que compres. En cualquier caso, consumiendo cordero criado y sacrificado en España, se ayuda a nuestro sector ganadero que buena falta le hace un buen empujoncito (hacia arriba, siempre) por parte de los consumidores.

Pero vayamos al grano.

1. Si te preocupan los efectos de la ganadería en el medio ambiente es importante que sepas que la producción de cordero en general tiene un impacto muy pequeño. E incluso puede afirmarse que en los sistemas extensivos, ese impacto es positivo: porque contribuyen al mantenimiento de pastos, que son importantes fijadores de CO2, porque al mantener la maleza a raya dificultan que los incendios alcancen tal intensidad que los hace ingobernables, como hemos visto este verano, porque el continuo ir y venir de los rebaños por las vías pecuarias contribuyen a conservar la biodiversidad y muchos paisajes.

2. Si te preocupa la creciente despoblación del medio rural, eso de la "España vaciada", la ganadería, sin ser la única actividad que mantiene vivos los pueblos, sí que tiene una gran importancia. Dice el refrán que "a quien tiene hijos y ovejas nunca le faltan quejas", ya que al igual que los críos, el ganado da mucho trabajo, todos y cada uno de los días del año, ya sean laborables, fiestas de guardar o vacaciones. A los animales hay que cuidarlos todos los días, vigilarlos, alimentarlos, ordeñarlos o sacarlos a pastar en el caso de los rebaños extensivos. Y lo más práctico en estos casos es vivir lo más cerca posible de ellos, es decir, en el pueblo. Esto supone consumir en el pueblo y demandar servicios básicos que teóricamente atraen a otros profesionales al medio rural: carteros, médicos, maestros, mecánicos, albañiles, veterinarios o incluso operadores de mataderos móviles. Por tanto el mantenimiento del sector ovino (y caprino) supone una actividad económica que contribuye a fijar población en el medio rural.

3. Si eres de los que das mucha importancia al bienestar animal, tienes que saber que todos los ganaderos y ganaderas están obligado a seguir las normas comunitarias de bienestar animal, que aun siendo básicas, son cada vez más exigentes. Pero tampoco cabe duda que una oveja que sale todos los días al campo tiene más posibilidades de "hacer cosas de oveja" o dicho en términos técnicos "es capaz de expresar comportamientos importantes para su estado de bienestar físico y mental".

4. Pasemos de las preocupaciones a las aficiones. Si eres de los que te gusta comer bien no creo que haga falta recordar que un cordero criado y sacrificado en España será obviamente más fresco que uno importado, sobre todo considerando el trajín mundial que se trae la carne de cordero. 

Lechal, recental, pascual...más que la edad, lo importante es adquirir una buena pieza, a ser posible avalada por algún certificado de calidad, entre las que cabe destacar las marcas de calidad garantizada que utilizamos en la Unión Europea. En nuestro país podemos elegir entre cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (Cordero de Navarra, Manchego o de Extremadura, Lechazo de Castilla y León y Ternasco de Aragón) que amparan a productores que trabajan con diversas razas, siguiendo los modos de producción tradicionales en los distintos territorios. Una buena idea es acudir a nuestro carnicero de confianza, que nos podrá informar sobre el origen del cordero y ofrecer consejos para cocinarlo. También podemos apoyar interesantes iniciativas comprando por Internet o si se dispone de poco tiempo, acudiendo a puntos de venta tradicionales, donde siempre conviene fijarse en la etiqueta.

5. Por último, y ya pensando en esa cena o comida de Navidad que por las razones que sean esta vez te ha tocado preparar, ¿por qué no probar con cordero? La textura tierna y jugosa de su carne ofrece infinidad de posibilidades, que van más allá de la pierna, el costillar o la paletilla asadas; que aunque tienen su truco, tampoco dan mucho trabajo y se puede hacer perfectamente en el horno. Filetes de pierna, tournedó, medallones, carrillón...son nuevos cortes más pequeños y fáciles de cocinar que se adaptan a las necesidades de los consumidores actuales y ofrecen infinidad de posibilidades, como podéis comprobar en este recetario de navidad que ha recopilado INTEROVIC, la Interprofesional de la Carne de Ovino y Caprino de España.

Si hemos conseguido convencerte, ¡¡buen provecho!! Y si no, pues también, que es para eso es Navidad.