Almendra marcona como patrimonio

Tampoco es cuestión de culparse en exceso, somos humanos y a todos nos gusta probar cosas nuevas. Lo importante es no perder de vista a una pequeña joya gastronómica que merece mucho la pena, ya sea como materia prima o en solitario. Estamos hablando de la almendra Marcona, una variedad autóctona de levante español, bautizada como la “reina de las almendras” .

Características de la almendra Marcona

La almendra Marcona está considerada como la variedad de mayor calidad a nivel mundial. Esto se debe a sus cualidades excepcionales desde el punto de vista organoléptico. Su sabor, dulce,  carece de las notas amargas que a veces se perciben en otras variedades. El aroma es muy característico, ya que posee matices propios del fruto seco en crudo. Su textura es tierna y cremosa gracias a ese punto de grasa extra que contiene la almendra Marcona.

Este mayor contenido de aceites convierte a esta variedad en un excelente aperitivo: unas sencillas almendras fritas con un punto de sal aportan un punto crujiente y aromático difícil de igualar. Pero la Marcona es, sobre todo, la materia prima perfecta para elaborar dulces en los que la almendra es protagonista: turrones, mazapanes, peladillas, panellets y otros tantos que hasta hace no mucho tiempo dominaban en la mesas navideñas de los hogares españoles.

Uno de las motivos principales es la capacidad de la almendra Marcona para integrarse de manera armoniosa en masas y pastas de repostería. Su mayor contenido en aceite permite obtener texturas más sedosas y compactas, imprescindibles en productos como el turrón de Jijona (el “blando” de toda la vida). En el caso del turrón de Alicante (el “duro”), la suavidad de la almendra Marcona aporta el equilibrio perfecto entre la textura crujiente y el dulzor de la miel.

Dos maneras de producir más almendras

Independientemente de la variedad, las almendras son cada vez más demandadas como aperitivo saludable. Concretamente la demanda ha crecido un 6,3 % hasta alcanzar los 1,62 millones de toneladas (que son muchas almendras), y ya hay consumidores de países asiáticos como India, China o Indonesia aficionados a este alimento.

Para atender esa demanda existen dos modelos principales  —intensivo y extensivo— responsables de una situación un tanto curiosa: mientras que España es el líder mundial en superficie cultivada, Estados Unidos, en concreto California, se lleva la palma a nivel mundial en cuanto a volumen de producción.

Almendra californiana versus almendra Marcona

En España, la almendra —y en particular la variedad Marcona— se ha cultivado tradicionalmente en sistemas de baja densidad, sobre laderas con suelos poco desarrollados. De las 750 000 hectáreas cultivadas según la ESYRCE (2024), la superficie cultivada en secano suponía 637.043 hectáreas. Aunque conviene apuntar a un cambio de tendencia, ya que la superficie en regadío ha pasado de representar apenas un 5 % del total en 2004 a cerca del 24 % en 2024. Este cambio hacia cultivos más tecnificados y productivos responde a diversos factores: la necesidad de asegurar la producción ante condiciones climáticas más adversas, la mejora en los sistemas de riego y la demanda creciente del mercado internacional.

En nuestro país la gran parte de los cultivos son de variedades autóctonas de cáscara dura, entre las que cabe citar a nuestra protagonista, la almendra Marcona junto con la Largueta (que brilla más como aperitivo) y la Planeta.  De cara a su uso en la industria elaboradora de dulces, se ha comprobado como los distintos manejos afectan la calidad sensorial y química del fruto seco. De hecho, se ha visto que el carácter de la almendra Marcona (su textura mantecosa y sabor dulce) se conserva mejor en cultivos tradicionales y recolecciones selectivas.

El estado de California por su parte lleva mucho tiempo apostando por un modelo intensivo, caracterizado por plantaciones de alta densidad, riego por goteo controlado, fertilización, variedades de gran rendimiento y un alto grado de mecanización. Estas diferencias tecnológicas y de escala explican los rendimientos tan elevados y la homogeneidad comercial que permite a la almendra californiana ser líder mundial en producción.

Sin embargo, hay estudios que muestran que las estrategias de riego (déficit controlado vs riego pleno) y el momento de la cosecha influyen en el contenido de aceite, los fenoles y la estabilidad (frente a la oxidación). Es decir, es posible mejorar la productividad y la vida útil de las almendras, pero la intensidad del manejo puede “suavizar” diferencias de sabor propias de cultivares como la Marcona.

Además, los grandes cultivos californianos son de variedades mejoradas de cáscara blanda  (“Nonpareil”, "Ne plus ultra", "Texas")  cuyo rendimiento en el descascarado es mucho mayor que las de cáscara dura. Pero este hecho también conlleva una desventaja importante: una cáscara más débil las hace más propensas al ataque de insectos y pájaros o al enranciamiento de las grasas durante el almacenado.

Así, podemos resumir que la calidad de la almendra Marcona se debe sobre todo a su herencia genética y está ligada a manejos menos intensivos. Frente a los requisitos de un mercado mundial que favorece a la almendra de California —da igual la variedad, productiva y siempre cumplidora pero sin salirse del montón— nuestra almendra Marcona es un digno contrincante —pequeña, concentrada, protegida por una cáscara dura y criada en un clima seco y duro que imprime carácter—. Un carácter que no se olvida una vez pruebas un buen mazapán o, simplemente, un puñado de almendras tostadas con sal.