Cuando menos es más: Ganadería viable a pequeña escala

Llegan noticias de que la leche de vaca empieza a llegar a las industrias en menos cantidad de la acostumbrada. De que muchos pequeños y medianos productores de leche abandonan su actividad por falta de rentabilidad, lo cual está provocando cierto aumento del precio de la leche por la simple ley de la oferta y la demanda. Desde hace tiempo muchos expertos del sector indicaban que, para asegurar la rentabilidad de una explotación, esta tiene que adquirir el tamaño suficiente y por tanto  funcionar a una escala que permita alcanzar un margen de beneficio razonable. Se entra así en una espiral de inversiones con la vista puesta en un único objetivo – sobrevivir - y un único camino para conseguirlo.

Pero, parafraseando el inicio de los cómics de Asterix (un clásico imprescindible, por cierto) hay unos cuantos irreductibles ganaderos que resisten todavía y siempre al (modelo) invasor. Al igual que los galos vecinos de Asterix llevaban una vida sencilla y tranquila en su aldea, existen ganaderos que han optado por modelos rentables que no pasan por crecer indefinidamente. Y parece que les va bien.

Es el caso de Kepa Agirregoikoa, un joven productor de Amorebieta que en su apuesta por tener una explotación pequeña y manejable ha encontrado el tamaño justo que le permite controlar por sí mismo todo el proceso productivo: desde el cuidado del pasto hasta la venta directa del producto al consumidor.

En primer lugar, es importante destacar el vínculo familiar con el oficio. Kepa ha podido mantener la tradición familiar que le ligaba a la tierra: sus abuelos tenían ganado vacas de leche y sus padres, aunque no siguieron con el negocio, mantuvieron algunos animales como hobby. Por tanto, desde niño ha estado en contacto con el campo y conforme crecía iba teniendo más claro que tenía que intentar vivir de ello. Así, a los 16 años, comenzó sus estudios en la escuela agraria de Fraisoro, pero cuando terminó el módulo de ganadería no se sentía preparado para asumir ese enorme reto personal. Decidió cursar un módulo de electricidad, e incluso trabajó durante un tiempo en ese sector, pero acabó decidiéndose por fin a poner en marcha su propia explotación.

Durante los dos años que dedicó a sus estudios de ganadería los conocimientos que adquirió se dirigían casi únicamente a la producción intensiva convencional. Una formación muy técnica enfocada en maximizar la producción de los animales pero que, según Kepa, olvidaba otros factores igualmente importantes en una explotación lechera. Ese tipo de producción no atraía nada a Kepa, que buscaba un modelo no intensivo que le permitiera cerrar la cadena de producción del alimento – cuidado de los pastos, de las vacas, ordeño, elaboración de quesos, venta directa - según la capacidad de su propio terreno. Es fácil de entender entonces que saliera de la formación sintiéndose poco preparado para afrontar el reto; afortunadamente el contacto con otros ganaderos y la asistencia a diversos cursos le mostraron que su camino también era perfectamente posible.

Con 22 años comenzó su andadura con cincuenta cabras y cinco vacas que aprovechaban las tierras que habían pertenecido a su familia. Pronto se dio cuenta que la cabra no la opción ideal para el tipo de producción que él tenía en mente por lo que optó por las vacas, ya que se adaptaban mejor al aprovechamiento directo de los pastos. Actualmente la base de su negocio la componen ocho vacas, alimentadas a base de hierba del praderío de Etxano. Aunque pudiera parecer un número irrisorio de animales, esto le permite abarcar todas las tareas de la explotación: gestionar los pastos que producirán toda la hierba necesaria para sus animales, ordeñar, producir el queso y llevar a cabo toda la venta directa. Según nos cuenta, en el fondo este es el “truco” del caserío vasco: amoldarse a lo que se tiene para poder cerrar el ciclo.

Sus vacas pertenecen a la raza Fleckvieh, una raza de aptitud mixta oriunda de Austria que se ha adaptado muy bien a estas tierras. La Fleckvieh da menos leche que la típica frisona y por tanto requiere menos tiempo dedicado al ordeño - dos veces al día durante el invierno y una el resto del año. Por otra parte, el hecho de que estas vacas se alimenten casi en exclusiva de hierba tampoco ayuda a obtener grandes producciones. Eso sí, gracias a su mayor contenido en grasa y proteínas es más indicada para elaborar productos lácteos. Así que tenemos una producción bastante escasa de una leche cuyas características son variables, al alimentarse principalmente de hierba, lo cual, por cierto supone un reto añadido de cara a su comercialización.

Resulta casi obligado por tanto que la apuesta sea por la calidad. Vender menos, pero mejor. Muchos pensarán automáticamente en quesos “gourmet”, pero Kepa ha querido elegir otro camino también en la comercialización, el comercio de proximidad, ya sea vendiendo en la propia explotación o a clientes cercanos.Porque realmente él busca fabricar un producto de consumo cotidiano y su oferta es tremendamente sencilla: queso fresco de vaca y yogurt natural.No tiene especial interés en crecer o acercarse a la oferta típica de un supermercado, como pueden ser los yogures con fruta o sabores. Para él esto complica la producción ya que supone incorporar ingredientes ajenos a la explotación sobre los que no tiene control y que implican romper el círculo.

Con los canales de venta y la oferta que ha desarrollado puede vivir de ello y vivir bien. El municipio cercano de Amorebieta, con sus cerca de 20.000 habitantes, le proporciona un buen número de clientes, tanto habituales como potenciales. Quizás tenga que explicar que es perfectamente normal esa tonalidad amarilla del queso, que se debe a los carotenoides de las hierbas que comen sus vacas y que puede cambiar de una semana a otra si cambia el tiempo y hay que recoger a las vacas en el establo. Algo que asume Kepa sin problema, ya que “cuando estás orgulloso del producto que elaboras te satisface venderlo”. Puede sonar a MísterWonderful pero esta relación, casi idílica entre el ganadero, su entorno y sus clientes, existe y es posible.