Producto de temporada, de proximidad y ecológico

La gastronomía anda rendida al producto. Los buenos restaurantes presumen de una cocina que mima los alimentos, respetando sus características y resaltando su calidad. Una filosofía de la que se impregnan distribuidores, superficies comerciales y hasta el consumidor final. Fruta y verdura fresca, de temporada. Un término que se marida con la proximidad, incluso con la ecología. Más allá de la inspiración, de lo bien que nos hace sentir leer la nota al pie, ¿sabemos de lo que nos están hablando? ¿Cuáles son las diferencias entre emplear un tomate de temporada y otro que sea ecológico? ¿Y las similitudes? ¿Puede ser un producto de proximidad, pero no de temporada? ¿Y la carne y los huevos? Vamos a repasar los términos que el mercado demanda y, de paso, la importancia de apostar por una agricultura sostenible. 

Producto de temporada

Naranjas en agosto y uvas en abril; utopía, ¿verdad? Porque el verano sabe mejor con sandía, el otoño trae consigo los caquis y el invierno nos permite disfrutar de las alcachofas; por no hablar de las fresas, que colorean la primavera. A esto se refiere el producto de temporada; a que la mejor ensalada de tomate es la que se hace con las piezas maduras por el calor. Por supuesto, quien se lo proponga acabará por encontrar melones en invierno, quizá en un supermercado cercano, pero debe saber que ese producto no será igual de natural: o proviene de la otra parte del mundo (ya no es de proximidad), o no ha respetado los ciclos naturales de la tierra. Los productos que son de temporada tienen mejor sabor y son más saludables. De ahí que el Ministerio de Agricultura edite una guía con las frutas y las hortalizas que se corresponden con cada mes, a fin de fomentar unos hábitos alimenticios correctos. Y por congruencia, si está de temporada, es más económico. 

Producto de proximidad

La huella ecológica es un indicador del impacto ambiental que genera nuestro consumo, y lo pone en relación con la capacidad del entorno para regenerar los recursos que gastamos. Pues bien, un camión que transporta alimentos desde la otra parte del país, o un avión repleto de comida exótica de la otra punta del mundo, fomentan la contaminación. De ahí la puesta en valor del producto de proximidad, que además es tradición, es raíz y es identidad propia. Apostar por la agricultura y la ganadería de la zona es hacerlo por el desarrollo económico local y por impulsar el empleo en las inmediaciones. Argumentos de peso, que se completan con el hecho de que los alimentos que son cultivados (en el caso de las reses, criadas) cerca de donde se van a vender y consumir, tienen otros valores añadidos. Se reducen costes económicos, así que tienen un precio asequible, y suelen ser frescos y de temporada, en su momento óptimo de maduración.

Producto ecológico

El último de los atributos es, posiblemente, el reclamo más reciente. Un producto ecológico (‘eco’, orgánico o biológico, ya que significa lo mismo) es aquel que ha sido obtenido tras cumplir unas parámetros normativos de respeto por el medio ambiente. La Unión Europea establece las reglas y los organismos de control certifican que se cumplen. Desde el cultivo, a la crianza, pasando por la manipulación, la elaboración o el envasado; todo el proceso se tiene en cuenta para otorgar la pegatina que informa al consumidor. ¿Es mejor el producto ecológico? Existen teorías al respecto, pero no está constatado. ¿Y es más caro? Sí, porque el productor tiene que ser más riguroso en los métodos. La ventaja esencial es el respeto por el entorno, al prescindir de químicos, poner en valor a los animales y resignarse a los ciclos naturales. Un filosofía parecida a la temporalidad y proximidad, aunque no tienen por qué confluir las tres características ‘verdes’.

No se trata de ser radical, sino consecuente, a la hora de llenar la cesta de la compra. Algunos productos serán frescos, y estos por lo general provendrán de proximidad. En tercera instancia, quizá sean ecológicos, lo más respetuoso con el medio ambiente. Trabajar por la sostenibilidad del entorno y del medio rural es, en realidad, un compromiso de futuro que nos implica a todos.