¿Para qué sirve la mejora varietal en frutas de hueso?

Sin embargo, me surge una pregunta, a la hora de comprar fruta ¿solemos buscar alguna variedad, indicación de calidad o marca particular? Salvo casos contados, lo habitual es elegir frutas con buen aspecto y buen precio. Cuando salen buenas, y hay confianza con el frutero, siempre se puede recurrir al "dame las del otro día".

Y es que, en cuestión de frutas apenas tenemos referentes. Por ejemplo, mientras que en una cervecería ya no resulta raro poder elegir entre varias marcas o incluso tipos (Lager, Pilsner, Pale Ale, IPA, Stout, Weissbier, de abadía...), en los mejores restaurantes sigue siendo habitual que uno de los postres de la casa sea simplemente "fruta de temporada" (manzana, naranja, sandía, melón y pare usted de contar). Y no será por falta de variedad, desde mediados de mayo hasta finales de octubre salen cada semana al mercado nuevas variedades de fruta: de nectarinas, de cerezas, de ciruelas claudias, prunas o japonesas, de paraguayos o de melocotones de carne roja o blanca, con pelusa o sin ella, de piel oscura o clara. La mejora varietal no para, ya que tiene muchos frentes abiertos en los que trabajar.

Tradicionalmente se ha buscado la mejor adaptación posible de los frutales a las condiciones ambientales. Algo que conviene seguir haciendo, sobre todo si tenemos en cuenta que, según apuntan los expertos y se comprueba año tras año, el cambio climático implica grandes modificaciones en las condiciones de producción de las distintas zonas. Por ejemplo, con un aumento global de las temperaturas (por tanto menos posibilidad de acumular días de frío) o con fenómenos climáticos extremos (mayor riesgo de heladas cuando no toca); noticias nada buenas para el cultivo de frutales. Desde el punto de vista agronómico también se busca ampliar el calendario productivo con variedades cada vez más tempranas o tardías para ampliar su presencia en el mercado, acortar la edad de entrada en producción de los frutales jóvenes y, a la vez aumentar, su productividad y la resistencia a plagas y enfermedades. Otro rasgo muy buscado es la autocompatibilidad floral, que permita no depender de los insectos polinizadores.

Pero donde la mejora es particularmente exigente, y sobre todo dinámica, es en el propio fruto, ya que busca constantemente frutos que resulten atractivos para distribuidores, vendedores y sobre todo consumidores. Gracias a la mejora vegetal llegan a nuestra mesa frutas jugosas, con más grados brix (es decir, más dulces), con aromas y sabores más intensos, el punto de acidez adecuado, una textura crujiente y de colores llamativos, pero casi idénticas entre ellas. Por ejemplo, se prefieren ciruelas con pulpa de color rojo intenso cubierta por piel roja, violácea o negra. En las cerezas también gustan los tonos rojo oscuro, granate o púrpura mientras que los albaricoques más demandados últimamente son los de pulpa y piel naranja, adornada además con esa "chapa" roja que le da cierto aire campestre. Como al consumidor también le gusta la variedad, suele acoger bien las frutas con forma y aspecto novedoso: frutos planos como las platerinas, albinos, que recuerdan a las naranjas sanguinas o incluso con hueso comestible. Otro aspecto que también comienza a valorarse es su valor nutricional de frutos por la presencia de compuestos fitoquímicos beneficiosos (antioxidantes o vitamina C entre muchos otros). Una vez obtenido el fruto perfecto hay que conseguir que se mantenga en las mejores condiciones durante el mayor tiempo posible desde que se recoge. Es lo que los técnicos llaman aptitud para la postcosecha y resulta fundamental en la exportación a mercados internacionales. 

Es fácil imaginar que tal cantidad de variedades exige al agricultor un trabajo de actualización constante. Hay que estar al día y bien informado para elegir la variedad óptima adaptada a cada zona de producción; aquella que quizás sin ser la más novedosa permita obtener rentabilidad y buenos precios por la cosecha... entre otras cosas para compensar el inevitable pago de royalties. Estamos hablando además de frutales, es decir, cultivos leñosos que no se pueden cambiar alegremente de un año para otro. Hay que considerar los gastos de arrancar árboles y acondicionar el terreno junto con los cuatro años de media que se tarda en obtener una cosecha en condiciones. Por no hablar de que una mala jugada del clima o cualquier fallo de manejo o, en alguna ocasión, de una determinada variedad pueden provocar que la elección no dé todo lo que se espera de ella durante una campaña.

Volvamos al ejemplo de las cervezas. Cuando a pesar de la inmensa variedad y calidad de cervezas disponibles, por no complicarnos la vida acabamos eligiendo una marca de cerveza industrial sin muchas pretensiones, ocurre algo parecido a lo que encontramos en aquellos puestos de venta donde no se cuida la propia fruta ni su presentación. Daños por golpes o por frío, una madurez inadecuada o un consumidor falto de información hacen que se desvanezca en ese momento el inmenso trabajo que existe detrás de esas piezas de fruta. Evitar que esto ocurra es tarea de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria que, por cierto, no puede obviar que nadie debería dar duros a peseta. El premio, un consumidor eternamente agradecido por volver a disfrutar de la fruta de verano.