Granja, huerta, buena mesa

El restaurante Blue Hill Farm, en la ciudad de Nueva York, dispone de un menú diario y otro degustación, denominado ‘Fiesta del granjero’. En él es posible encontrar tomates que saben a tomates, zanahorias con forma de zanahoria, ensaladas donde la lechuga es protagonista y hasta huevos donde las yemas presumen de un intenso color natural; es decir, producto de proximidad y de temporada, cuyas características apenas han sido alteradas. La mayoría de ingredientes provienen de Stone Barns Center, una granja a 50 kilómetros de la ciudad, que es a su vez un centro consagrado a la educación agrícola y donde se puede probar otro menú, el Grazing, Pecking, Rooting (Pastando, Picoteando, Echando Raíces). El artífice de toda esta estructura no es otro que Dan Barber, chef de reconocido prestigio, que ha llevado hasta su última expresión la apuesta por la filosofía farm to table (de la granja a la mesa).

El movimiento se originó en Estados Unidos en los años 70 y uno de sus principales impulsores fue el restaurante Chez Panisse, en Berkeley (California). Como renovadores, Alice Waters y Paul Aratow, quienes defendían la necesidad de primar los ingredientes por encima de la técnica y la importancia de tejer una red de suministros con agricultores, ganaderos y comerciantes locales. Muchos restaurantes se sumarían a esta filosofía, más tarde apuntalada por Barber en conferencias mundiales como farm to table. El mantra se condensa en  los platos sencillos, con productos recolectados el mismo día y donde la carne o el pescado se adoptan la mayor naturalidad posible, reduciendo la presencia de salsas, especias y artificios. Esta confianza en la producción local y las propias virtudes del alimento beneficia, no solo la sostenibilidad ambiental, sino también la salud del comensal. De ahí que, en 2014, Barack Obama reclutara a Barber para su gabinete en el área de educación física y nutrición. 

"Nuestro papel es aprovechar cada parte del ingrediente, incluso si es feo o es considera poco deseable, para convertirlo en algo delicioso. Minimizar las sobras es una cuestión de creatividad culinaria", declara Barber, quien también forma parte del Basque Culinary Center.

EL INVERNADERO DE RODRIGO

Las nuevas generaciones han mostrado entusiasmo por esta visión gastronómica, que si bien algunos acarician, otros abrazan con total entrega. Veamos un caso español: el de Rodrigo de la Calle. Hijo de agricultores, su restaurante se llama El invernadero, está ubicado en la sierra madrileña (Collado Mediano) y cuenta con una Estrella Michelin. Es pionero en la llamada Gastrobotánica y practica la “cocina verde”, lo que significa que trabaja fundamentalmente con alimentos vegetales, de proximidad y de temporada, aunque incluyendo variedades poco trabajadas en las cocinas tradicionales, como caviar cítrico, mano de Buda, escarcha o salicornia. “Ya no hago platos de carne y pescado. Ahora les toca pasar a ser actores secundarios de la película. Si los cocino procuro que sean de origen ecológico, jamás carne proveniente de la caza”, subraya el cocinero, quien prefiere las acelgas a las chuletas.

Por supuesto, De la Calle tuvo maestros. Fue discípulo de Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, y Martín Berasategui, todos ellos con huerto; como también sucede en Azurmendi o Nerua. Otro caso destacado es el de Coque, de los hermanos Sandoval, ubicado en la localidad madrileña de Humanes, que apuesta por la investigación de restauración saludable. Y en un registro mucho más local, Montia, situado en el municipio de San Lorenzo El Escorial, cuyo menú del día depende íntegramente del pequeño huerto exterior. Su apuesta por los productos clásicos de la sierra también pasa por servir carne de búfalo de Colmenar Viejo, pan de una granja de Cercedilla, lácteos de La Colmenareña o el cabrito de San Mamés. La apuesta por el entorno es un compromiso que cada vez adquieren más restauradores, conscientes de que para lograr la excelencia en la gastronomía, primero hay que saber preservar los recursos naturales, y después ofrecer una propuesta coherente con el marco en el que se sirve.